IL METODO CLASSICO

Per parlare del metodo classico è inevitabile presentare prima le due diverse tipologie di produzione di un vino spumante, ovvero il metodo classico e il metodo Martinotti (charmat).

Il metodo classico è il metodo utilizzato per esempio per la produzione di spumanti e Champagne; mentre il metodo Martinotti o Charmat è utilizzato per la produzione, per esempio, del prosecco.

La prima parte della produzione di un vino spumante è uguale sia nel metodo classico che nel metodo martinotti.

La differenza tra i due metodi avviene dopo ovvero nella presa di spuma (il procedimento che crea la bolla).

Metodo Martinotti:

Nel metodo martinotti (o metodo charmat) il vino fermo viene messo in vasche/autoclavi dove poi verranno aggiunti i lieviti. Nell’arco di circa 10 mesi viene prodotto lo spumante charmat (il più famoso al mondo è il prosecco).

Metodo classico:

Nel metodo classico invece (una volta prodotto il vino bianco fermo) per ottenere la bolla e rendere quindi il vino spumante, il vino viene messo all’interno della bottiglia con dei lieviti selezionati, in posizione orizzontale in modo che resti il più possibile a contatto con i lieviti all’interno della bottiglia.

La bottiglia può restare sui lieviti da 5/6 mesi ai 10 e + anni in base alla scelta del produttore.

…tutto questo cosa comporta?

Un vino che rimane a contatto con i lieviti per meno tempo ha dei profumi diversi rispetto ad un vino che rimane a contatto con i lieviti per più tempo; inoltre anche la bolla subisce un cambiamento e sarà più grossolana in un vino che è stato a contatto con i lieviti per meno tempo, e più fine in un vino che è stato a contatto per più a lungo (affinamento sui lieviti).

Quali sono i vari passaggi del metodo classico?

Ecco elencati i vari step:
– Presa di spuma
– Affinamento sui lieviti
– Remuage
– Sboccatura 
– Dosaggio

La presa di spuma consiste nell’addizionare al vino base il Liqueur de Tirage che è una miscela formata da un po’ di vino ed una precisa quantità di zucchero di canna, lieviti, sostanze minerali destinate a sostenere l’attività dei lieviti. In questa fase il tappo utilizzato non è un normale tappo in sughero ma un tappo a corona, simile a quello delle birre classiche.

Affinamento sui lieviti: l’affinamento a contatto con i lieviti deve essere lungo e lento in modo da creare delle bollicine fini e persistenti. In questa fase la bottiglia è conservata in posizione orizzontale.

Il remuage: rotazioni che portano la bottiglia in posizione verticale con il tappo verso il basso. Questo processo fa in modo che i lieviti si accumulano vicino al tappo nella bidul. 

La bidul è un cilindretto di plastica inserito sotto il tappo a corona, creato per evitare che rimangano nel vino residui indesiderati.

La sboccatura: il collo delle bottiglie è immerso in una soluzione a -28/-30 gradi per mezzo di un nastro trasportatore. In questo modo si forma un cilindro di ghiaccio con inglobati all’interno i lieviti che vogliamo espellere.

Il dosaggio: al termine della riferimentazione in bottiglia, lo spumante ha pochissimo zucchero per questo motivo viene spesso addizionato dello sciroppo di dosaggio o liqueur d’expèdition (la cui composizione è tenuta segreta da ogni produttore).

Nei prodotti nature, pas dosè, brut sauvage, dosage zero non viene effettuato dosaggio.

Il dosaggio è quindi l’aggiunta di zucchero al vino. In base alla quantità di zucchero che viene aggiunta si hanno diverse sigle:

Dosage Zèro, Pas Dosè, Nature: da 0 a 3 g/l di zucchero.
Extra-brut: 3-6 g/l di zucchero.
Brut: 6-12 g/l di zucchero.
Extra dry: 12-17 g/l di zucchero.
Sec, Dry: 17-32 g/l di zucchero.
Demi-sec: 32-50 g/l di zucchero. 
Doux, Dolce: piu di 50 g/l di zucchero.

Ecco alcuni esempi di metodo classico in Italia e nel mondo:

Trento Doc (Trentino)

Franciacorta docg (Lombardia)

Altalanga docg (Piemonte)

Oltre pó pavese (Lombardia)

Champagne (Francia)

Cremant D’Alsace (Francia)

Cava (Spagna- Catalonia)

Mattiahttps://www.enodays.com
Sommelier, appassionato del vino, del cibo e della birra. Alla ricerca costante di nuovi vini da degustare. Seguimi su instagram @mattia.krug dove condivido tutte le mie esperienze, i punteggi e la mia selezione di vini con ottimo rapporto qualità prezzo.

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